O que é a Sidra das Astúrias

Sidra natural D.O.P. Sidra de Astúrias

Sidra natural D.O.P. Sidra de Astúrias

A sidra provém da maçã, um dos frutos mais característicos das Astúrias. Trata-se duma bebida de baixo teor alcoólico, entre 4, 5 e 6 graus, obtida a partir da fermentação do mosto natural e fresco de distintas variedades de maçãs (ácidas, doces e amargas), tendo em comum a sua textura e o facto de serem rijas, mesmo quando estão maduras. Os pomares asturianos ocupam uma área superior a sete mil hectares e existem nesta região, mais de 500 variedades de maçã. Nas Astúrias são produzidos por ano, cerca de 50 milhões de litros de sidra, repartidos entre os 80 lagares da região, localizados sobretudo em Gijón, Villaviciosa, Nava e Siero. De toda a sua produção, 95% são consumidos nas Astúrias, que por sua vez é responsável por 80% da Sidra produzida em toda a Espanha.

Nas Astúrias a sidra tem uma tradição muito enraizada e distinta de qualquer outro local onde se produz esta bebida; a sidra é a bebida de referência para convívios e festas.

A sidra é servida como acompanhamento de vários pratos típicos da zona, sem esquecer o famoso queijo “ Cabrales”. Bebe-se em pequenos goles (“culinos”) escanceados em copos típicos. É consumida durante todo o ano, no entanto, como é uma bebida refrescante, tem maior procura durante os meses de verão e outono.

Como se faz a Sidra nas Astúrias

A elaboração da Sidra começa desde logo na época da colheita da maçã, que geralmente se efectua na segunda quinzena de Outubro, mas pode variar, entre finais de Setembro e finais de Dezembro, dependendo da variedade da maçãedas condições meteorológicas de cada ano. Devido à inclinação dos terrenos aapanha é feita, quase na sua totalidade, por um processo manual “pañarmanzana”, método utilizado até aos dias de hoje.

Depois de colhida, a maça é transportada para os lagares onde se realiza uma primeira análise visual, sendo retiradas as que apresentam alguma anomalia (rachadas ou estragadas). Posteriormente, as maçãs são submetidas a uma lavagem com vários pontos de água à pressão, para que seja eliminada toda a sujidade agarrada. Depois passam para um escorredor onde se faz uma última selecção retirando-se as que não estão em óptimas condições efinalmente são cortadas numa espécie de moinho triturador. Do triturador, a maçã passa directamente para as prensas do lagar. A partir desse momento e como é comprimida, a maçã vai começar a libertar um líquido que é chamado de Sidra Doce e que não é mais que sumo de maçã. A sidra doce tem que ser consumida nos primeiros dias, pois após isso, entra em fermentação e o sumo vai perdendo o doce. A Sidra Doce só se encontra disponível na altura em que é produzida e durante um curto período de tempo, sendo tradição nas Astúrias, beber sidra doce juntamente com as castanhas, nos magustos em Novembro.

O processo de elaboração da sidra é uma fermentação controlada (fermentação do mosto por acção de leveduras; fermentação alcoólica) em ambiente com uma temperatura de 14-15º e por um período de cerca de 6 meses. Até meados de Janeiro e Fevereiro, procede-se à trasfega (“trasiegos”rotativos), que consiste no processo de separação e remoção de impurezas, movendo o líquido (sidra) de um recipiente para outro. Cada lagar decide a melhor altura para esta etapa, no entanto, segundo a tradição, a melhor altura é durante o quarto minguante de Janeiro, altura em que o gás carbónico está mais “adormecido “e não se perde no transbordo. Depois, o líquido fica em repouso por mais 2 a 3 meses, sendo periodicamente controlada a concentração de açúcares para verificar a evolução da fermentação.

Após este processo e quando o “llagarero” (dono do lagar) achar que a sidra está no”ponto”, é engarrafada em garrafas de 0,750l ou de 1litro.

Em geral, as primeiras sidras do ano surgem entre Março e Abril.

Para que não altere o sabor nem as suas qualidades, a sidra deve ser consumida até um ano após ser engarrafada e conservada em locais húmidos e com temperatura constante entre o 13-14 graus.

 

A “tradicional" Sidra Natural

A “tradicional” Sidra Natural

Os tipos de sidra asturianas

Nas Astúrias, existem 6 tipos de Sidra registadas:

Sidra Doce: é a resultante do primeiro sumo da maçã prensada e antes de se dar a fermentação. É tradição beber a sidra doce com castanhas assadas, em Novembro, na época dos magustos.

Sidra Gelo: é artesanal e feita em pequenas quantidades. É obtida a partir da fermentação do sumo de maçã congeladas naturalmente, pelo que, com a eliminação da água do gelo, fica com uma maior concentração de açúcares e no final, com mais graus.

A “tradicional” Sidra Natural: é o sumo de maçã fermentado, sem adição de açúcar, contém apenas carbono. É a tradicional sidra,tomada escanceada e que normalmente é apresentada em garrafa verde.

Sidra natural Ecológica: é uma variante da sidra tradicional, elaborada a partir de maçã ecológica, de plantações controladas por“el Consejo de la Producción Agraria Ecológica” do Principado de Astúrias (COPAE). O mesmo conselho também supervisiona a elaboração do produto.

Sidra natural D.O.P. Sidra de Astúrias: A sua produção está sujeita a vários procedimentos, nomeadamente, o uso exclusivamente de maçã asturiana. Desde o início até ao fim, o processo produtivo está sujeito a vários testes e a rigorosos controlos, por parte do Conselho (COPAE).

Sidra das Astúrias: A sidra das Astúrias é registada num conselho Regulador, submetida aos seus controles e elaborada a partir de variedades de maçãs reconhecidas pelo conselho e inscritas no registo de produtores. Para além disso, as empresas são obrigadas a cumprir com as regras e rigorosos procedimentos impostos pelo conselho, relativamente às instalações, às práticas utilizadas e à rotulagem.

 

 

Onde e como se bebe a sidra asturiana tradicional

A cultura que gira em torno da sidra nas Astúrias é algo que não passa desapercebido aos visitantes. Aqui é o único sítio do mundo onde se escança a sidra.

A forma artesanal como é produzida, faz dela o produto típico mais desejado pelos turistas, nas Astúrias. O melhor lugar para degustar uma sidra é numa das muitas Sidrarias, que abundam pela região. Até porque beber sidra, requer um ritual próprio; o escancear, uma técnica muito particular que requer uma notável habilidade e precisão.

Os escanções conseguiram com a sua técnica, levar a sidra tradicional ao ponto máximo de qualidade, melhorando notavelmente o sabor e aroma deste tipo de sidra.

O processo de escançar a sidra consiste em servir a bebida da garrafa para o copo a uma altura considerável, para que esta, ao embater “nas bordas” do copo produza umas pequenas borbulhas (gás carbónico) que arrastam o aroma da sidra dando-lhe um sabor inesquecível.

Uma vez no copo, deve beber-se imediatamente (“culete”), de forma continuada, para se desfrutar do sabor e das borbulhas provocadas pelo escanceio. Os copos têm um formato amplo para que quando se bebe, se introduza o nariz no seu interior e se possa apreciar o aroma da bebida. Uma garrafa dá para dividir por seis doses (seis “culetes”) de sidra.